領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究二次接種時(shí)間對(duì)臘肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，以分離自傳統(tǒng)隴西臘肉中的優(yōu)勢(shì)菌株木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）為前發(fā)酵劑（第0天添加），以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）復(fù)配劑為后發(fā)酵劑，分別在發(fā)酵前期（第6天）、發(fā)酵中期（第10天）和發(fā)酵后期（第14天）接種制作臘肉，同時(shí)以自然發(fā)酵為對(duì)照。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）和主成分分析，對(duì)二次接種發(fā)酵臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果顯示：對(duì)照組、發(fā)酵前期接種組（F-6）、發(fā)酵中期接種組（F-10）和發(fā)酵后期接種組（F-14）臘肉中分別檢出38、51、57、43 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中接種發(fā)酵劑組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均高于對(duì)照組，F(xiàn)-10組臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類最豐富，揮發(fā)性物質(zhì)中ROAV大于0.1的種類也相對(duì)較高。壬醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己酸乙酯、辛酸乙酯和1-辛烯-3-醇是復(fù)合發(fā)酵組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，F(xiàn)-10組臘肉的臘香味更加明顯，且評(píng)分最高。說(shuō)明接種該復(fù)合發(fā)酵劑能顯著增加臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量（P＜0.05），且在發(fā)酵中期（F-10）進(jìn)行二次接種更有利于臘肉風(fēng)味的形成，可為人工接種發(fā)酵臘肉提供理論參考。
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