領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：為充分利用洋蔥資源，制得具有良好口感與保健功能的洋蔥酒。方法：以黃皮洋蔥為原料，選擇不同的前處理方式對(duì)洋蔥進(jìn)行前處理并采用響應(yīng)面法對(duì)洋蔥酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果：洋蔥在539W微波條件下處理20min，按料液比1:3(g/mL)打漿，在發(fā)酵溫度25.3℃、酵母菌接種量0.84%、發(fā)酵時(shí)間48.36h條件下發(fā)酵，制得洋蔥酒乙醇體積分?jǐn)?shù)9.7%，總黃酮的浸出率為65.12%。多元回歸分析結(jié)果顯示，發(fā)酵溫度、酵母菌接種量、發(fā)酵時(shí)間與洋蔥酒酒精含量和黃酮浸出率之間回歸模型極顯著，可用于實(shí)際生產(chǎn)預(yù)測(cè)。結(jié)論：微波處理可明顯除去洋蔥的蔥臭味，并得出了洋蔥酒發(fā)酵的最優(yōu)條件。
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