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—— 中國食品雜志社
三黃雞分別禁食0、8、16h和24h，三管齊斷法宰殺，于宰后5h內(nèi)分別測定滴水損失、蒸煮損失、加壓損失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指標(biāo)，觀察禁食對宰后早期雞肉持水力和嫩度的影響。結(jié)果表明：隨著禁食時間延長，宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低；隨著宰后時間延長，糖原含量和pH值變化趨勢與宰后時間正相關(guān)，而乳酸含量變化趨勢與宰后時間負(fù)相關(guān)。宰后早期，pH值對肌肉持水力有顯著影響(P＜0.05)，而蛋白溶解度對持水力變化貢獻(xiàn)不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趨勢，但處理組之間差異不顯著。與未禁食雞相比，禁食8h和禁食16h能夠提高宰后肌肉持水力。
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