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—— 中國食品雜志社
對蓮房原花青素(LSPC)的穩(wěn)定性和熱降解動力學進行研究。結果表明：LSPC在低溫、避光和弱酸條件下能表現出良好的穩(wěn)定性；NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐劑對LSPC的穩(wěn)定性影響不明顯；H2O2對蓮房原花青素破壞作用較大，NaHSO3和VC對其有保護作用；Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+對LSPC有明顯的破壞作用，其他金屬離子影響不大；4種不同滅菌方式對LSPC的穩(wěn)定性有不同程度影響，其中巴氏滅菌的影響較小，高壓蒸汽滅菌的影響最大。LSPC的熱降解符合動力學一級反應，其反應活化能Ea為43.10kJ/mol，反應常數k0為1.51×105，獲得LSPC降解的預測模型。經驗證，模型與實測值擬合較好，表明該模型是合理的。
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