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—— 中國食品雜志社
以不同乳酸菌菌株發(fā)酵鳙魚肉糜，對其發(fā)酵過程中菌相和品質(zhì)變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：乳酸菌發(fā)酵可顯著降低鳙魚肉糜的pH值，抑制腐敗菌的生長，降低揮發(fā)性鹽基氮的生成量，同時還可增強(qiáng)鳙魚肉糜的凝膠強(qiáng)度和白度。SDS-PAGE分析表明，乳酸菌發(fā)酵可促進(jìn)鳙魚肉糜蛋白質(zhì)的降解。
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