領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
隨著擠壓技術(shù)的發(fā)展，以大豆蛋白為主要原料經(jīng)過擠壓加工制成具有明顯組織化結(jié)構(gòu)的素肉制品技術(shù)以及蛋白組織化結(jié)構(gòu)形成機(jī)制越來越受到學(xué)者的關(guān)注。近幾年的研究表明大豆蛋白微觀結(jié)構(gòu)的變化對(duì)大豆素肉的宏觀組織化結(jié)構(gòu)具有至關(guān)重要的作用。本文對(duì)擠壓過程中大豆蛋白構(gòu)象及其對(duì)組織化結(jié)構(gòu)影響的研究進(jìn)行綜述，概述大豆蛋白分子構(gòu)成，并總結(jié)了擠壓對(duì)大豆蛋白構(gòu)象和功能性的影響，重點(diǎn)闡述了擠壓參數(shù)對(duì)大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)和功能性的影響和大豆蛋白擠壓組織化形成機(jī)制，并概括了擠壓大豆蛋白構(gòu)象表征手段，旨在為大豆蛋白擠壓組織化的工業(yè)應(yīng)用提供理論支撐。
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