領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對蝦醬酶法加工過程中各工序的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、副溶血性弧菌和沙門氏菌進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果表明：鮮蝦原料的細(xì)菌總數(shù)為3.4×104CFU/g，冰水清洗后明顯降低為3.0×103CFU/g，50℃酶解3h后的細(xì)菌總數(shù)顯著增加至3.7×104CFU/g，加入食鹽能抑制細(xì)菌的生長；采用100℃殺菌30min，能有效殺死蝦醬中的細(xì)菌，成品蝦醬的細(xì)菌總數(shù)為2.6×104CFU/g。鮮蝦原料的大腸菌群數(shù)為15MPN/g，冰水清洗后明顯降低至3.6MPN/g，酶解作用對大腸菌群的生長影響不大，加鹽、保溫、殺菌能明顯消除大腸菌群的污染，成品蝦醬的大腸菌群數(shù)小于3.0MPN/g。蝦醬加工過程中均未檢出副溶血性弧菌和沙門氏菌。由此可見，冰水清洗、加鹽、殺菌等工藝條件是蝦醬酶法加工過程中控制細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)的關(guān)鍵工序。
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