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冷凍貯藏引起的魚(yú)肉蛋白變性及物理化學(xué)特性的變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 郭園園，孔保華*
關(guān)鍵詞: 冷凍貯藏|變性|肌原纖維蛋白|理化特性
摘要:

冷凍貯藏是魚(yú)類(lèi)重要的貯藏方法，但不適當(dāng)?shù)膬霾睾途徎瘯?huì)引起魚(yú)肉肌原纖維蛋白的變性，造成魚(yú)肉質(zhì)量降低。魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性主要和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，包括空間結(jié)構(gòu)的變化、溶解性的變化、Ca2+-ATPase活性變化、巰基和二硫鍵含量變化、表面疏水性變化及海水魚(yú)中甲醛含量的變化，而結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)一步影響蛋白質(zhì)的功能特性。本文主要論述魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)理，并對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)在冷凍貯藏期間引起的蛋白質(zhì)物理化學(xué)特性的變化進(jìn)行論述。

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