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—— 中國食品雜志社
γ-谷氨酰-纈氨酸（γ-Glu-Val）具有多變的呈味特性，在水溶液中呈現(xiàn)澀味，可以增強(qiáng)基本味覺物質(zhì)的味感強(qiáng)度，賦予奶酪、雞湯、醬油等食物厚味味感。目前對于γ-Glu-Val呈味特性的機(jī)理研究甚少，尤其是鮮見它對于味覺增強(qiáng)效果的差異性機(jī)制的研究。本實(shí)驗(yàn)利用感官實(shí)驗(yàn)和分子模擬對γ-Glu-Val增味作用的差異性機(jī)制進(jìn)行研究。感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，γ-Glu-Val對于基本味感（鮮味、甜味、咸味和酸味）均有一定的提升作用，而對于鮮味的提升效果最為明顯。分子模擬實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，γ-Glu-Val對基本味感受體（T1R1、T1R2和T1R3）均有一定的親和力，其中對于鮮味受體T1R1的親和力最強(qiáng)、結(jié)合自由能最高，與此相反，γ-Glu-Val對甜味受體T1R2的親和力最弱、結(jié)合自由能最低，暗示其增鮮作用強(qiáng)于增甜作用。分子動(dòng)力學(xué)結(jié)果顯示，在味精存在的前提下，γ-Glu-Val可通過氫鍵和疏水鍵與鮮味受體T1R1上的氨基酸殘基（Phe-274、Ser-275、Ser-300、Trp-303、Ala-147、Ala-170）相互作用，激活鮮味受體，以實(shí)現(xiàn)其增鮮作用。本實(shí)驗(yàn)解析了γ-Glu-Val增味作用差異性分子機(jī)制，為進(jìn)一步驗(yàn)證其呈味機(jī)理提供理論支撐；同時(shí)為小分子物質(zhì)的增味作用研究提供了思路。
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