領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以山藥、胡蘿卜、蓮藕為實驗材料，研究不同貯藏條件、烹飪方法和熟菜保存方式下3種根莖類蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化。結(jié)果表明：無論常溫還是低溫貯藏，貯藏7d內(nèi)，3種根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，雖然常溫貯藏的亞硝酸鹽含量高于低溫貯藏，但兩者均小于4mg/kg。不同烹飪加工可顯著降低3種蔬菜的亞硝酸鹽含量，煮制、炒制、烤制加工方式的亞硝酸鹽含量降幅分別為70%～83%、66%～80%和33%～55%，其中胡蘿卜的亞硝酸含量降幅最大，蓮藕的最小。低溫和常溫保存的熟菜，菜體中亞硝酸鹽含量隨時間延長而增加，保存到48h時，3種菜體的亞硝酸鹽含量均小于4mg/kg，且低溫遠低于常溫(前者最大為1.03mg/kg，后者最大為1.98mg/kg)，參照食用的亞硝酸鹽標準，低溫(4℃)和常溫(20℃)保存的熟制根莖類蔬菜食用安全期均達48h，且煮制和炒制加工的熟菜優(yōu)于烤制。
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