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海藻糖對(duì)防止鯉魚魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 胡耀輝，鄭微微，李琢偉，劉俊梅
關(guān)鍵詞: 鯉魚|海藻糖|蛋白質(zhì)|冷凍變性
摘要:

以凍藏魚糜鹽溶性蛋白含量、巰基含量及肌原纖維蛋白Ca2+-ATP 酶活性為指標(biāo)， 探討冷凍鯉魚魚糜在凍藏過程中添加海藻糖對(duì)蛋白質(zhì)變性作用的影響。結(jié)果表明：5%海藻糖溶液浸漬處理組，凍藏7周后，鹽溶性蛋白含量、巰基含量分別比空白組高16.16%和8.8%；5%海藻糖溶液浸漬處理組，凍藏30d后，肌原纖維蛋白Ca2+-ATP 酶活力的下降率比空白組低29.6%。可見添加海藻糖能有效地防止蛋白質(zhì)變性，提高冷凍鯉魚魚糜的品質(zhì)。

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