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—— 中國食品雜志社
為探討大曲中的揮發(fā)性風味成分，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法(HS-SPME-GC-MS)分析瀘州老窖中高溫大曲的揮發(fā)性成分，考察萃取頭、萃取時間、萃取溫度對大曲樣品中揮發(fā)性風味物質萃取的影響。結果表明：采用50/30μm碳分子篩/聚二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR on PDMS)纖維頭在50℃條件下對大曲樣品頂空吸附30min，萃取效果最好；大曲樣品的分析表明，其揮發(fā)性風味物質中含量較高的是醇類、酯類和酮類化合物，另外還含有一些吡嗪類化合物。該方法對大曲中常見揮發(fā)性風味成分的測定有良好的重復性和回收率，方便快速。
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