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—— 中國(guó)食品雜志社
研究宣木瓜不同部位的多酚氧化酶(PPO)的活性及其溫度、pH值、底物專一性等特性和抑制方法。結(jié)果表明：果心中的PPO活性明顯高于果皮和果肉，宣木瓜組織的褐變主要是由多酚氧化酶引起；PPO最適底物為鄰苯二酚；最適溫度20℃，在80℃處理5min即可鈍化PPO的活性；最適pH5.5，在酸性條件下穩(wěn)定性優(yōu)于堿性；抗壞血酸、L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸和氯化鈉均能有效的抑制PPO的活性。
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