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—— 中國食品雜志社
目的：改善傳統(tǒng)豆腐中纖維素含量及豆腐品質。方法：將細菌纖維素作為一種膳食纖維應用到傳統(tǒng)豆腐加工中，研究其對傳統(tǒng)豆腐凝膠強度、保水性、感官等品質特性的影響。結果：當細菌纖維素添加量為3.0g/100mL時，豆腐品質特性較好。豆腐凝膠強度為181g，失水率為17.2%，與未添加細菌纖維素豆腐樣品相比，凝膠強度無顯著變化，但失水率降低了9.5%。結論：添加細菌纖維素的豆腐質地細膩光滑，有彈性，無明顯粗糙感，其膳食纖維含量得到進一步強化。
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