領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以臀股二頭肌為研究對象，比較分析黑色牛肉與正常色澤牛肉在理化性狀和凝膠特性上的差異。結(jié)果表明：在化學(xué)成分方面，除水分含量有明顯差異(P＜0.05)之外，粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差異均不顯著(P＞0.05)；在物理性狀方面，pH值、色澤、滴水損失和蒸煮損失均有明顯差異(P＜0.05)，黑色牛肉的嫩度與正常色澤牛肉的嫩度無顯著差異(P＞0.05)；凝膠特性方面，黑色牛肉的凝膠強(qiáng)度和凝膠保水性要高于正常色澤牛肉，且差異顯著(P＜0.05)。
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