領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以燕麥淀粉為原料，采用耐高溫α-淀粉酶水解制備不同燕麥淀粉水解度(DE值)樣品；通過(guò)分析樣品表觀黏度和凝膠強(qiáng)度確定其作為脂肪替代品使用時(shí)的上限質(zhì)量分?jǐn)?shù)和下限質(zhì)量分?jǐn)?shù)；測(cè)定樣品的凝膠溫度及持水性、持油性、凍融穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性等理化性質(zhì)，選出較適合做脂肪替代品的樣品。結(jié)果表明：樣品的表觀黏度隨剪切速率、溫度的增加而下降，凝膠強(qiáng)度隨DE值的增大、樣品質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降呈下降趨勢(shì)。樣品作為脂肪替代品使用時(shí)上限質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，下限質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%。DE值為2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的樣品較適合做脂肪替代品。
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