領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究可以提升蛋液制品風(fēng)味水平的香辛料添加方案及作用機(jī)制；以香氣提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香風(fēng)味保留度為感官評價指標(biāo)；確定單一香辛料為0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陳皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋蔥，復(fù)配香辛料為0.025%陳皮＋0.075%紫洋蔥、0.05%香菜籽＋0.025%陳皮＋0.075%紫洋蔥時對蛋液制品風(fēng)味提升效果較好；通過氣相色譜離子遷移譜分析得知，香辛料對蛋液制品風(fēng)味提升的作用機(jī)制并不是通過簡單的風(fēng)味疊加或風(fēng)味遮蓋，而是由于香辛料和蛋液中的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)使以戊醛、3-甲基丁醛、3-辛醇為代表的不愉悅風(fēng)味成分顯著減少或消失，以異戊酸、丙酸為代表的有機(jī)酸類和3-甲基乙酸丁酯、乙酸乙酯為代表的酯類等具有優(yōu)良風(fēng)味的物質(zhì)生成導(dǎo)致。
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