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綠原酸共價和非共價作用對黑豆蛋白納米乳穩(wěn)定性和抗氧化性的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2022-03-23
作者: 金花，江連洲，馮海瑩，王菊兵，張曉松，許晶
關鍵詞: 黑豆蛋白；綠原酸；共價作用；非共價作用；乳化性；抗氧化活性
摘要:

黑豆蛋白與綠原酸以共價和非共價作用交聯(lián)生成黑豆蛋白-綠原酸共價和非共價復合物。相對于非共價復合物，黑豆蛋白-綠原酸共價復合物具有較高的多酚結合率。利用熒光光譜和圓二色光譜解析綠原酸交聯(lián)對黑豆蛋白結構的影響。結果表明：添加綠原酸后，黑豆蛋白二級、三級結構改變，α-螺旋相對含量明顯減低，無規(guī)卷曲相對含量明顯升高，蛋白質結構趨于松散和無序，且共價作用影響更為顯著。同時，綠原酸交聯(lián)能夠有效增強黑豆蛋白的乳化能力和抗氧化性。以黑豆蛋白-綠原酸非共價和共價復合物為乳化劑穩(wěn)定的納米乳液，具有較天然黑豆蛋白納米乳更小的平均粒徑、更高的Zeta電位絕對值，納米乳液的貯存穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性均明顯升高，并以黑豆蛋白-綠原酸共價復合物納米乳的基本性質和穩(wěn)定性為最佳。

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