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NaCl對成品Mozzarella干酪質構及功能特性的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張 剛，任發(fā)政，譚 鋒張曉瑩
關鍵詞: Mozzarella干酪|質構|流變|熔化性|拉伸性
摘要:

通過對3種不同加鹽方式所制得成品Mozzarella干酪的質構及功能特性相關指標的測定，分析NaCl對成品干酪質構及功能特性的影響。結果表明：切碎拌鹽的加鹽方式在鹽添加量質量分數6%能夠獲得較好的功能特性。結合成品干酪流變特性分析探討加鹽方式和添加量造成成品Mozzarella干酪質構及功能特性差異的原因，可能是鹽的添加方式和添加量的不同影響到干酪酪蛋白基質的結構強度。

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