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—— 中國(guó)食品雜志社
以芡實(shí)分離蛋白為原料，研究芡實(shí)分離蛋白溶液的凝膠特性和流變特性。確定芡實(shí)分離蛋白溶液的最低凝膠點(diǎn)蛋白質(zhì)量濃度為5g/100mL，考察分離蛋白質(zhì)量濃度和pH值對(duì)凝膠形成的影響；測(cè)定放置時(shí)間和蔗糖添加量對(duì)芡實(shí)分離蛋白溶液流變特性的影響。結(jié)果表明：分離蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度和pH值對(duì)凝膠硬度、稠度和脆度影響較大，對(duì)黏著性和黏聚性影響比較小；隨著溶液放置時(shí)間的增加，蛋白分子水合作用減弱，其蛋白-蛋白分子間作用力增強(qiáng)，芡實(shí)分離蛋白溶液表觀黏度上升；蔗糖的添加能明顯增加蛋白溶液的表觀黏度，降低溶液的流動(dòng)性，增加溶液的穩(wěn)定性。
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