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—— 中國食品雜志社
采用地衣芽孢桿菌進行靜置液態(tài)發(fā)酵對胡椒進行脫皮，與生產實踐中傳統(tǒng)水漚法脫皮對比，研究二者發(fā)酵脫皮過程中的果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶和發(fā)酵液pH值的動態(tài)變化。結果表明：在發(fā)酵脫皮過程中，兩種方法的聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶(PL)變化規(guī)律相似，都出現兩次酶活力高峰；而纖維素酶活力都很低，果膠酯酶(PE)酶活力都比較高；在傳統(tǒng)水漚法中木聚糖酶活力出現兩個高峰，而在發(fā)酵法中木聚糖酶活力在脫皮后期逐漸上升；pH值變化總趨勢也相似，脫皮完成時pH值均在5～5.5之間。由此推知，胡椒鮮果發(fā)酵脫皮過程中果膠酶系起主要作用，脫皮前期PG、PL先作用于果膠類物質，破壞膠質復合體的穩(wěn)定結構，PE再作用于果膠分子，形成果膠酸，同時pH值降低，脫皮后期木聚糖酶活力上升，半纖維素降解加快，在多種酶的協(xié)同作用下，胡椒鮮果最終完成徹底脫皮。
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