領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以經(jīng)琥珀酸脫酰胺改性、透析處理后的小麥面筋蛋白為原料，研究超聲處理提高小麥面筋蛋白氮溶指數(shù)的最佳條件。在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取超聲功率、處理時間以及溫度為自變量，以氮溶指數(shù)為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析方法，模擬得到二次多項式回歸方程的預(yù)測模型。結(jié)果確定超聲提高小麥面筋蛋白氮溶指數(shù)的最佳條件為超聲功率100W、超聲時間10min、超聲溫度44℃。在此條件下，小麥面筋蛋白的氮溶指數(shù)達到77.28%。超聲處理后樣品的起泡性提高約11%，泡沫穩(wěn)定性提高20%，其乳化性及穩(wěn)定性均有顯著改善。
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