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虹鱒不同部位魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成比較
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蔡 原，劉 哲，宋明偉，李霽昕，蔣玉梅
關(guān)鍵詞: 虹鱒|揮發(fā)性成分|固相微萃取|GC-MS|生鮮|煮熟
摘要:

采用頂空固相微萃取(headspace solid phase microextraction，HS-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatgraphy-mass spectrometry，GC-MS)技術(shù)分析檢測虹鱒不同部位魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果顯示：由虹鱒不同部位魚肉煮熟樣品中初步分離定性38種組分，生鮮樣品中初步分離鑒定22種組分；煮熟樣品中背部和腹部魚肉的肉香優(yōu)于尾部，尾部魚肉的鮮味評(píng)價(jià)優(yōu)于腹部和背部，腹部魚肉風(fēng)味優(yōu)于背部；生鮮樣品中腹部魚肉所含酮和含硫含氮含氧及雜環(huán)化合物的量均明顯高于背部和尾部，尾部魚肉的醇類和醛類物質(zhì)含量最高，背部魚肉中的烴類物質(zhì)相對(duì)含量較尾部和腹部高出2倍多。綜合評(píng)價(jià)為虹鱒魚肉煮熟樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總相對(duì)含量高于生鮮樣品，虹鱒魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要生成于加熱煮熟后。

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