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—— 中國食品雜志社
本研究以鷹嘴豆淀粉為原料，分別使用常壓蒸制、常壓煮制、高壓蒸制、高壓煮制處理20 min，通過理化指標(biāo)測定，X射線衍射、紅外光譜分析以及微觀結(jié)構(gòu)觀察，探究4 種常用熱處理方式對鷹嘴豆淀粉晶體有序結(jié)構(gòu)、顆粒結(jié)構(gòu)和理化特性的影響。結(jié)果表明：蒸制處理保留了鷹嘴豆淀粉完整的顆粒結(jié)構(gòu)，偏光十字現(xiàn)象明顯并且仍為CA-型晶體，相對結(jié)晶度從31.4%（原淀粉）分別降低至25.5%（常壓蒸制）、20.4%（高壓蒸制），峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值降低，凝沉特性分析結(jié)果表明易老化程度趨勢為：高壓蒸制＞常壓蒸制＞原淀粉。煮制對鷹嘴豆淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)造成嚴(yán)重破壞，煮制鷹嘴豆淀粉相對結(jié)晶度分別為5.9%（常壓煮制）、3.6%（高壓煮制），黏度下降并且糊化后沒有明顯的凝沉現(xiàn)象。此外，高壓對鷹嘴豆淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的破壞程度更嚴(yán)重，但是常壓處理、高壓處理樣品之間的顆粒形貌、偏光十字現(xiàn)象、官能團等均無明顯差異。本研究結(jié)果可為鷹嘴豆淀粉資源的開發(fā)利用提供理論依據(jù)和指導(dǎo)，對豐富鷹嘴豆淀粉基礎(chǔ)理論具有一定意義。
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