領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究預(yù)干燥過(guò)程水分分布對(duì)熱風(fēng)-真空冷凍干燥桃片微觀結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，以提升桃脆片綜合食用品質(zhì)，本研究對(duì)3 個(gè)溫度（40、60、80 ℃）熱風(fēng)預(yù)干燥過(guò)程中桃片的水分分布和升溫過(guò)程中的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，3 個(gè)溫度下各選取干基水分含量分別為7、6 g/g和5 g/g作為水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)，進(jìn)行熱風(fēng)-真空冷凍干燥（聯(lián)合干燥），對(duì)桃脆片色澤、皺縮率、微觀結(jié)構(gòu)、孔隙分布、質(zhì)構(gòu)特性和吸濕性進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明，溫度對(duì)干燥過(guò)程樣品的水分分布有明顯影響，但3 個(gè)溫度下水分遷移的總體趨勢(shì)一致。熱風(fēng)預(yù)干燥樣品的水分含量越低，聯(lián)合干燥后樣品的色澤越接近鮮樣，其中，40 ℃、轉(zhuǎn)換點(diǎn)水分含量5 g/g的樣品色澤最接近鮮樣。干燥時(shí)間較溫度對(duì)皺縮率的影響更大，干燥時(shí)間較溫度對(duì)皺縮率的影響更大，干燥至相同水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)，40 ℃較60 ℃和80 ℃需要更長(zhǎng)時(shí)間，樣品在預(yù)干燥階段和聯(lián)合干燥階段均有明顯收縮。真空冷凍干燥樣品與聯(lián)合干燥樣品的孔隙結(jié)構(gòu)有明顯差異，其中，水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)為5 g/g時(shí)，孔隙結(jié)構(gòu)最不均勻；聯(lián)合干燥樣品較冷凍干燥樣品的平均硬度提高了52.11%，樣品預(yù)干燥水分含量越低，聯(lián)合干燥后的硬度越大，通過(guò)熱風(fēng)預(yù)干燥處理可以有效調(diào)控桃脆片的硬度和脆度。與真空冷凍干燥樣品相比，聯(lián)合干燥后樣品吸濕率更低，這與預(yù)干燥過(guò)程形成的結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。綜上，相比于單一的真空冷凍干燥，熱風(fēng)-真空冷凍干燥更有利于改善桃脆片的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和提升貯藏穩(wěn)定性。
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