領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善小麥加工品質(zhì)，以新收獲小麥為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行輝光放電冷等離子體處理，研究處理后小麥面粉理化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性的變化，進(jìn)一步分析蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布及二級(jí)結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，兩種氣源（氧氣/氬氣）冷等離子體處理后小麥的面筋指數(shù)均顯著增加（P＜0.05）；面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間有所提高；揉混特性參數(shù)中8 min中線曲線面積（midline integral at 8 min，MTxI）、8 min中線曲線帶寬（midline width at 8 min，MTxW）顯著增加（P＜0.05），弱化斜率（weakening slope，WS）顯著降低（P＜0.05）；儲(chǔ)藏蛋白組分中大分子聚合體蛋白（F1）相對(duì)含量有所增加，大分子聚合體蛋白與小分子聚合體蛋白相對(duì)含量比值（F1/F2）顯著升高（P＜0.05）；蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)β-折疊、β-轉(zhuǎn)角向更為有序的蛋白結(jié)構(gòu)分子間β-折疊轉(zhuǎn)變。綜上，輝光放電冷等離子體處理改變了小麥籽粒中儲(chǔ)藏蛋白的分子質(zhì)量分布及二級(jí)結(jié)構(gòu)，明顯增強(qiáng)了面團(tuán)彈性、耐揉性并提高了面團(tuán)抗拉伸特性，一定程度改善了小麥加工品質(zhì)。
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