領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以寧夏鹽池灘羊肉為研究對(duì)象，使用電子鼻對(duì)烤羊肉摻假烤鴨肉樣品進(jìn)行區(qū)分，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定烤羊肉摻假烤鴨肉樣品揮發(fā)性成分，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法進(jìn)行分析。結(jié)果表明在5 個(gè)摻假樣品中共檢測(cè)出53 種揮發(fā)性成分，其中檢測(cè)出醇類12 種、醛類15 種、酸類3 種、酯類2 種、酮類8 種、烷烴類8 種、雜環(huán)類1 種、其他物質(zhì)4 種。在整體氣味感知上，主成分分析可對(duì)摻假烤羊肉樣品的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行有效區(qū)分，且能夠客觀反映出樣品中揮發(fā)性成分的種類差異主要是醇類。采用偏最小二乘判別分析在5 個(gè)摻假樣品中尋找出5 種特征揮發(fā)性物質(zhì)，分別為1-辛醇、1-戊醇、己醛、乙酸、十二烷。這5 種物質(zhì)可為烤羊肉摻假烤鴨肉樣品的摻假比例研究提供一定的理論依據(jù)。
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