領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
發(fā)面餅在中華傳統(tǒng)飲食中占據(jù)重要的地位，其即食口感好、有發(fā)酵香味，深受消費(fèi)者喜愛，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，發(fā)面餅食用品質(zhì)下降，口感和風(fēng)味變差；因此，發(fā)面餅在儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)劣變一直是制約發(fā)面餅工業(yè)化生產(chǎn)和流通的瓶頸。本實(shí)驗(yàn)通過核磁共振儀、X射線衍射儀、差示掃描量熱儀以及掃描電子顯微鏡分析蒸制和烤制的發(fā)面餅在凍藏期間的水分遷移、淀粉結(jié)晶度、淀粉熱特性以及微觀結(jié)構(gòu)的變化，以期揭示不同熟制方式發(fā)面餅在凍藏過程中的品質(zhì)變化機(jī)制。結(jié)果表明：蒸制和烤制發(fā)面餅在凍藏期間的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨凍藏時(shí)間的延長逐漸降低，蒸制發(fā)面餅水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于烤制發(fā)面餅；蒸制和烤制發(fā)面餅弱結(jié)合水的弛豫面積隨凍藏時(shí)間的延長呈下降趨勢，游離水弛豫面積呈上升趨勢；結(jié)晶度隨凍藏時(shí)間的延長而逐漸增加，蒸制發(fā)面餅在凍藏期間的結(jié)晶度高于烤制發(fā)面餅，烤制發(fā)面餅隨烤制時(shí)間的延長結(jié)晶度逐漸降低；凍藏30～90?d，不同熟制方式發(fā)面餅淀粉的糊化起始溫度、糊化峰值溫度、糊化終止溫度無明顯變化；蒸制和烤制發(fā)面餅的微觀結(jié)構(gòu)由連續(xù)基質(zhì)狀態(tài)變成稀薄斷裂狀態(tài)。
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