領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
優(yōu)化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工藝。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定自變量酶解時(shí)間、木瓜蛋白酶添加量、酶解溫度、pH值的試驗(yàn)水平，以起泡性和泡沫穩(wěn)定性為響應(yīng)值，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，研究各自變量及其交互作用對(duì)蛋清蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。然后利用Design Expert軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析，模擬得到二次多項(xiàng)式回歸方程的預(yù)測(cè)模型，并確定蛋清蛋白酶改性的最佳條件組合。結(jié)果表明：蛋清蛋白泡沫穩(wěn)定性酶解模型不顯著，而起泡性酶解模型顯著，在最佳工藝參數(shù)酶解時(shí)間45min、酶添加量38.2mg/5mL蛋清、酶解溫度47.5℃、pH6.3的條件下，蛋白起泡性可達(dá)2.09，此條件下可使蛋清蛋白起泡性提高140%左右。
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