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腌制因素對(duì)橄欖鹽坯風(fēng)味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 肖更生，徐 芳，唐道邦，徐玉娟，吳繼軍
關(guān)鍵詞: 橄欖|風(fēng)味物質(zhì)|因素|影響
摘要:

目的：分析傳統(tǒng)涼果原料橄欖腌制過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化與腌制時(shí)間、食鹽添加量的關(guān)系。方法：以不同添加量的食鹽腌制后的橄欖為原料，采用頂空固相微萃取(headspace solid phase microextraction，HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)檢測(cè)不同腌制時(shí)間橄欖鹽坯中的風(fēng)味物質(zhì)，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果：橄欖鹽坯中芳烴類風(fēng)味物質(zhì)的含量與食鹽添加量呈顯著負(fù)相關(guān)，烷烴和酮類風(fēng)味物質(zhì)的含量與食鹽添加量呈顯著正相關(guān)；醛類風(fēng)味物質(zhì)與腌制時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)，烷烴風(fēng)味物質(zhì)含量與腌制時(shí)間呈弱負(fù)相關(guān)，芳烴風(fēng)味物質(zhì)含量與腌制時(shí)間呈顯著正相關(guān)。結(jié)論：橄欖鹽坯中部分風(fēng)味物質(zhì)含量隨食鹽添加量的增加和腌制時(shí)間的延長而增加或者降低；部分風(fēng)味物質(zhì)含量與腌制時(shí)間、食鹽添加量關(guān)系顯著負(fù)相關(guān)或正相關(guān)，且部分風(fēng)味物質(zhì)含量之間也存在一定相關(guān)性。

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