領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以北京地區(qū)5種知名品牌的干黃醬為原料，采用同時(shí)蒸餾萃取法提取并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù) (gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果共鑒定出69種物質(zhì)，其主要是酸類(9種)、酯類(22種)、醛類(8種)、酮類(4種)、酚類(3種)、雜環(huán)化合物(13種)、含硫化合物(3種)和其他化合物(7種)等；5種干黃醬中共有的成分是乙酸乙酯、棕櫚酸乙酯、十八烯酸乙酯、亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯、異戊醛、苯乙醛、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、糠醛、2-乙酰基吡咯、3-甲硫基丙醛等，這些物質(zhì)共同形成了該5種干黃醬的相同風(fēng)味，而其中不同的成分又使得該5種干黃醬香氣各有特色。
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