領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以冷榨花生餅為原料，采用堿法和酶水解法制備花生蛋白，以蛋白質(zhì)提取率為指標，確定蛋白提取條件，并利用所提取蛋白或蛋白水解物經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備花生多肽飲料。結(jié)果表明NaOH溶液提取花生蛋白的最佳條件為：pH9.0、溫度55℃、料液比1:8(g/mL)、浸提2h，蛋白提取率80.68%；胰蛋白酶水解蛋白的最佳條件為：酶與底物比1:50(m/m)、底物質(zhì)量濃度5g/100mL、pH9.0、水解溫度50℃，蛋白提取率96.26%。以花生水解蛋白和脫鹽乳清粉為原料，采用直投式乳酸菌為發(fā)酵劑，發(fā)酵條件為：花生水解蛋白質(zhì)量濃度2g/100mL、乳清粉加入量1g/100mL、發(fā)酵劑與發(fā)酵液比1:25(g/kg)、42℃發(fā)酵5h、4℃后熟15h、蔗糖質(zhì)量分數(shù)9%時的口感最佳。
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