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酶解花生蛋白在面條加工中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張慧麗，賈麗嬌，何建為，鄒志遠(yuǎn)，李 冰，譚 歌，孟憲軍,*
關(guān)鍵詞: 脫脂花生蛋白|菠蘿蛋白酶|谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
摘要:

以脫脂花生蛋白粉為原料，用乙醇溶液浸制備花生濃縮蛋白，制得的花生濃縮蛋白再經(jīng)菠蘿蛋白酶解，得到的濃縮酶解蛋白與小麥粉混合，并添加一定比例的谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，通過正交試驗(yàn)及感官評定確定最佳的工藝條件。結(jié)果表明：濃縮酶解花生蛋白添加比例為8%時(shí)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶量為900U/kg時(shí)，面條質(zhì)感最好。添加酶解后花生濃縮蛋白能有效改善面條品質(zhì)，提高其營養(yǎng)價(jià)值。

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