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—— 中國食品雜志社
為了全面科學地評價小麥粉的油條加工性能，測定河南省20種不同小麥粉的品質和制成油條的相關性能，采用相關分析、多元回歸分析和通徑分析方法對小麥粉品質性狀與油條品質之間的關系進行分析。相關性分析表明：小麥粉中濕面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、延伸比、吹泡面團漲力和面團能量10項指標與比容、色澤、組織結構等油條品質指標的相關性顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)；根據多元回歸分析和通徑分析得出灰分、濕面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸阻力、延伸比、吹泡面團漲力為影響油條品質的主要因素。優(yōu)質油條用小麥粉的關鍵指標推薦范圍為灰分小于0.55%，濕面筋29.1%～35.3%、吸水率61.5%～64.7%、穩(wěn)定時間4.4～7.2min、弱化度42.7～70.5FU、拉伸阻力346.6～525.4BU、拉伸比例2.1～3.9、吹泡面團漲力71.4～105.4mm水柱。
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