領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
晚期糖基化末端產(chǎn)物(advanced glycation end products， AGEs)是還原糖與氨基酸發(fā)生非酶褐變反應(yīng)的產(chǎn)物之一。醫(yī)學(xué)研究結(jié)果表明，AGEs與人類諸多疾病的發(fā)生有密切關(guān)系，而膳食攝入是體內(nèi)AGEs的重要來源。但是由于AGEs種類較多，對于食品中的AGEs含量的檢測尚缺乏標(biāo)準(zhǔn)的方法，食品加工工藝對食品中AGEs形成的影響報(bào)道較少。因此，本文從食品中AGEs形成、結(jié)構(gòu)、檢測方法及AGEs在體內(nèi)代謝、對人體健康影響和預(yù)防措施等方面對AGEs進(jìn)行了較系統(tǒng)的闡述，為進(jìn)一步研究AGEs奠定基礎(chǔ)。
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