領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬直排為原料，采用高壓四段法制作排骨湯，于4℃貯藏，研究貯藏過程排骨湯體系營養(yǎng)成分、TVB-N、菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)消化特性，建立排骨湯的貯藏動(dòng)力學(xué)模型，以預(yù)測和控制排骨湯的貯藏品質(zhì)和貨架期。結(jié)果表明，貯藏過程中排骨湯體系中肌肉和湯汁的菌落總數(shù)有所增加，出現(xiàn)蛋白質(zhì)降解和營養(yǎng)品質(zhì)劣化現(xiàn)象。排骨湯的貯藏伴隨著多種生物化學(xué)變化，用一級化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型擬和貯藏過程中排骨湯體系的特性具有很高的精度。
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