領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用同時蒸餾萃取法提取醬雞中的揮發(fā)性香氣成分，并采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法對香氣成分進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果共鑒定出82種風(fēng)味化合物，分成9類：烴類4種(相對含量0.325%)、醛類19種(相對含量52.262%)、酮類10種(相對含量0.929%)、醚類1種(相對含量0.150%)、醇類12種(相對含量1.995%)、酸類11種(相對含量39.117%)、酯類4種(相對含量0.408%)、酚類5種(相對含量0.345%)、含氮含硫及雜環(huán)化合物16種(相對含量4.468%)。其中，醛類和含氮含硫以及雜環(huán)化合物對胡同坊北京醬雞特征香氣的形成起重要作用。
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