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含鹽量和溫度對(duì)豆醬發(fā)酵過(guò)程的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙建新，王 淼，毛丙永，張 灝，陳 衛(wèi)，田豐偉，湯 堅(jiān)
關(guān)鍵詞: 豆醬|食鹽|溫度|氨態(tài)氮
摘要:

為了尋求最適豆醬發(fā)酵的含鹽量和溫度，本實(shí)驗(yàn)比較不同含鹽量的醬醅在發(fā)酵過(guò)程中總酸和氨態(tài)氮含量的變化，表明含鹽量為10%時(shí)可以有效地抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，同時(shí)縮短發(fā)酵周期；從pH值、總酸、鮮味氨基酸、主要風(fēng)味物質(zhì)等方面研究階段控溫對(duì)發(fā)酵的影響，結(jié)果表明在前期采用40℃發(fā)酵20d，后期30℃發(fā)酵30d的控溫方式所得產(chǎn)品質(zhì)量較好，而且周期最短，僅為50d。

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