領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以干發(fā)酵腸為研究對(duì)象，在傳統(tǒng)自然發(fā)酵的工藝基礎(chǔ)上，以不同的組合方式添加菠蘿蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和ZnSO4，比較這3種組合的發(fā)酵腸之間各項(xiàng)理化指標(biāo)的差異。結(jié)果顯示：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，3組工藝發(fā)酵腸中的水分含量、pH值呈下降趨勢(shì)；蛋白質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、氨基態(tài)氮及脂肪含量和過(guò)氧化值(POV)值逐漸升高。在發(fā)酵過(guò)程中，Ⅱ組(酶+ZnSO4)和Ⅲ組(加酶)總蛋白質(zhì)含量低于Ⅰ組(傳統(tǒng)工藝)，揮發(fā)性鹽基氮與氨基態(tài)氮含量高于Ⅰ組(傳統(tǒng)工藝)。而Ⅱ組(酶+ZnSO4)和Ⅲ組(加酶)工藝相比較，Ⅱ組(酶+ZnSO4)pH值、蛋白質(zhì)含量高于Ⅲ組(加酶)，揮發(fā)性鹽基氮和氨基態(tài)氮含量卻相對(duì)較低。3種組合工藝發(fā)酵腸之間的POV值差異不顯著。
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