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—— 中國食品雜志社
研究卡拉膠、變性淀粉、氯化鈣和木瓜蛋白酶4種食品添加劑對豬肉嫩度的影響。在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗，確定豬肉添加劑的最佳配方為木瓜蛋白酶的添加量0.05%、變性淀粉的添加量0.3%、氯化鈣的添加量0.1%、卡拉膠的添加量0.15%；在優(yōu)化條件下對豬肉進行嫩化處理，其剪切力為11.95N，油炸質(zhì)量損失率為23.59%，感官評價值為50.3。此外，在4種食品添加劑中，木瓜蛋白酶對豬肉嫩度的影響最大，其次為變性淀粉，再次為氯化鈣，卡拉膠影響最小。
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