領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為分析臭豆腐中的揮發(fā)性成分，采用固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取的方法對(duì)北京產(chǎn)老才臣臭豆腐中的揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，提取物經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，結(jié)合對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)品保留時(shí)間和計(jì)算分離出的成分的保留指數(shù)。結(jié)果共鑒定出43種成分，其中，醇類15種、酸類3種、酯類8種、酮類3種、醛類2種、酚類1種、硫醚類4種、雜環(huán)類5種、芳香烴類2種，采用面積歸一化法確定相對(duì)含量；兩種方法中都鑒定出的揮發(fā)性成分有17種，主要為醇類、酯類、含硫化合物和雜環(huán)類；對(duì)臭豆腐香氣特征貢獻(xiàn)較大的有吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2,3,5-三硫雜己烷、苯酚等。
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