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米發(fā)糕的風(fēng)味形成及特征分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 熊 青，范 露，鮑方芳，趙思明,*，熊善柏
關(guān)鍵詞: 米發(fā)糕|風(fēng)味|游離氨基酸|揮發(fā)性氣味
摘要:

以絲苗米為原料，接種酵母菌發(fā)酵制作米發(fā)糕，對(duì)不同操作階段風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，研究米發(fā)糕的風(fēng)味形成及特征。結(jié)果表明，發(fā)酵和蒸制產(chǎn)生了米發(fā)糕特殊的滋味和揮發(fā)性氣味物質(zhì)，呈味游離氨基酸主要是米發(fā)糕蒸制過程中蛋白質(zhì)的熱降解所產(chǎn)生的，其中以苦味氨基酸比例最大，其次依次為甜味和鮮味氨基酸。發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量揮發(fā)性物質(zhì)，蒸制過程進(jìn)一步產(chǎn)生了以烷烴為主，兼有較多的醇、酸、酚、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，從而形成了米發(fā)糕特定的氣味。米發(fā)糕的滋味物質(zhì)主要在熱降解過程中形成，而氣味物質(zhì)則與微生物降解和熱降解有關(guān)。

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