領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為什么乳酸菌及其發(fā)酵食品往往有利于健康？或許這正是由于其產(chǎn)乳酸鹽的作用。乳酸鹽代謝已經(jīng)得到了生理和生物化學家的廣泛關(guān)注。然而，20世紀的前葉，乳酸鹽還一直被作為廢物，特別是作為肌肉疲勞的罪魁禍首。但是最近，越來越多的研究結(jié)果證明，乳酸鹽在多細胞有機體中發(fā)揮了關(guān)鍵性作用。已經(jīng)證明乳酸有多種生理功能，可以作用于機體的激素釋放、調(diào)節(jié)多種酶活性，控制機體代謝平衡。此外，這些特性還直接關(guān)系到病理作用的發(fā)生和發(fā)展，如糖尿病和癌癥。乳酸鹽不能簡單地認為是一種厭氧發(fā)酵產(chǎn)物，其實更應該把它作為一個調(diào)節(jié)分子，可以調(diào)節(jié)和整合多條代謝途徑。雖然乳酸鹽本身并不是一種具氧化還原作用的化合物，但是，它作為一種重要的中間代謝產(chǎn)物參與了糖酵解、生物氧化和生物合成。乳酸鹽在胞漿中由糖酵解途徑合成，通過和丙酮酸之間的互相轉(zhuǎn)化與NADH/NAD＋偶聯(lián)，由乳酸脫氫酶催化。所以乳酸鹽在NADH/NAD＋、pH值、ATP、生物氧化與合成的動態(tài)平衡中發(fā)揮著重要作用。也正是因為這些生物活性，乳酸鹽已經(jīng)被廣泛應用于發(fā)酵和功能性食品生產(chǎn)、肉類食品質(zhì)量保護和護色、防癌、抗癌；同時，乳酸鹽還是生理變化、應激和病理評估的理想標志物。
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