領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了改善重組牛肉的品質(zhì)特征，本實(shí)驗(yàn)采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)和酪蛋白酸鈉(SC)組成的粘結(jié)劑對重組牛肉進(jìn)行品質(zhì)改性，研究粘結(jié)劑的最佳反應(yīng)條件。通過采用單因素試驗(yàn)方法，研究粘結(jié)劑反應(yīng)時(shí)間(1、2、3、4、5、6h)、反應(yīng)溫度(1、4、7、10℃)、反應(yīng)壓強(qiáng)(2、3、4、5、6N/m2)對重組牛肉粘結(jié)強(qiáng)度和剪切力的影響，比較不同反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度及反應(yīng)壓強(qiáng)條件下重組牛肉的品質(zhì)差異。結(jié)果表明：通過對加工過程中粘結(jié)劑反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和反應(yīng)壓強(qiáng)3個條件的研究，重組牛肉的解凍損失、蒸煮損失、硬度、彈性、咀嚼性等物理性質(zhì)存在顯著差異，實(shí)驗(yàn)得出的最佳反應(yīng)條件為：反應(yīng)時(shí)間3h，反應(yīng)溫度4℃，反應(yīng)壓強(qiáng)4N/m2。
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