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—— 中國食品雜志社
為了探索濃香型白酒發(fā)酵過程中物質變化趨勢，采用氣相色譜分析和常規(guī)分析的方法，跟蹤測定不同層次糧糟在不同發(fā)酵時間的主要代謝產物含量。研究表明：糟醅中乙醇、總酸、總酯含量與微量香味成分隨著發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)一定的規(guī)律性；下層糟醅中的產物相應高于上層糟醅中產物；微生物類群數量的相對變化幅度為：酵母菌＞細菌＞霉菌；上層糟醅的霉菌、酵母菌與細菌的數量分別略高于其下層糟醅的霉菌、酵母菌與細菌數量。本研究初步揭示了濃香型白酒的發(fā)酵機理。
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