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β-乳球蛋白對VE熱穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2022-05-30
作者: 李萌，康佳欣，寧雪楠，魏子凱，廖敏和，巨歡歡，辛秋艷，劉寧
關(guān)鍵詞: β-乳球蛋白；VE；生物膜干涉技術(shù)；超高溫瞬時滅菌乳；熱穩(wěn)定性
摘要:

為改善超高溫瞬時滅菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）乳中VE的熱穩(wěn)定性，以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）和VE為材料制備復(fù)合物，探究β-LG對VE熱穩(wěn)定性的影響。通過濁度、粒徑、Zeta電位、掃描電子顯微鏡、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、紅外光譜和熒光光譜研究β-LG與VE的結(jié)合情況；利用生物膜干涉技術(shù)進(jìn)一步分析β-LG與VE之間的結(jié)合程度；通過高效液相色譜法測定普通強(qiáng)化乳（添加VE）和復(fù)合物強(qiáng)化乳（添加β-LG/VE復(fù)合物）中UHT前后的VE含量并計算VE熱損失率，以確定β-LG對VE熱穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，β-LG可以通過氫鍵和疏水相互作用與VE結(jié)合形成復(fù)合物，β-LG與VE結(jié)合后，可以減少VE在水溶液中的聚集，使VE的溶解性增加；生物膜干涉技術(shù)也證明β-LG與VE之間存在結(jié)合，親和力常數(shù)為7.493×10－2?mol/L；復(fù)合物強(qiáng)化乳中VE損失率為（4.01±0.18）%，顯著低于普通強(qiáng)化乳（（10.90±0.17）%）（P＜0.05）。以上說明，β-LG可以顯著提高VE的熱穩(wěn)定性，為開發(fā)維生素強(qiáng)化乳制品提供理論基礎(chǔ)。

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