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—— 中國食品雜志社
探究大豆分離蛋白（soy protein isolates，SPI）添加量對低鹽和正常鹽木質(zhì)化雞胸肉糜凝膠特性的影響。實(shí)驗(yàn)設(shè)置正常雞胸肉為對照組。將不同量（0%、1%、2%）SPI分別添加到含1%和2%食鹽的木質(zhì)化和正常雞胸肉糜中，測定熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、顏色、蒸煮損失、水分分布以及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)等指標(biāo)。結(jié)果表明：相對正常肉，不同食鹽添加量對木質(zhì)化雞胸肉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失影響更為顯著；添加2%?SPI后，木質(zhì)肉組凝膠硬度與未添加SPI正常肉組差異不顯著（P＞0.05）；添加2%?SPI能夠顯著降低凝膠白度值（P＜0.05）；食鹽和SPI的添加均顯著縮短了不易流動(dòng)水T22（P＜0.05）；SPI添加對正常肉蛋白二級結(jié)構(gòu)影響較小，但使木質(zhì)肉組中有序的α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)向更無序的β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲遷移。綜上所述，添加SPI可以通過改變木質(zhì)化肉蛋白結(jié)構(gòu)，促進(jìn)熱誘導(dǎo)凝膠體系中水分的維系，從而有效改善低鹽和正常鹽環(huán)境下的熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)和保水特性。
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