領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同的干燥方法對腌制后的鰻魚肉進行處理，利用高效液相色譜(high performance liquid chromatography，HPLC)和固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum，SPME-GC-MS)分析鰻鲞的三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)化合物、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分。冷風(fēng)干燥工藝樣品肌苷酸以及揮發(fā)性風(fēng)味的含量比其他干燥工藝樣品高，分別為10.94μmol/g和55.56%，而游離氨基酸含量則最低，可最大限度保證營養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)。鰻鲞干燥最適條件為冷風(fēng)干燥方式、溫度10℃、風(fēng)速1.5m/s、干燥介質(zhì)為干燥空氣、干燥至水分含量45%。
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