領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以佛手鮮果及其腌制品為原料，通過超聲波輔助水蒸氣蒸餾技術(shù)，提取鮮佛手及其腌制品的揮發(fā)性物質(zhì)，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：兩種佛手揮發(fā)性物質(zhì)提取率分別為0.76%和0.32%；新鮮佛手揮發(fā)性物質(zhì)鑒定出31種化合物，其中以(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇、D-檸檬烯、松油烯、α-松油醇、橙花醇、反式香葉醇等為主；在腌制過程中，不飽和烯烴類化合物損失較大，含量明顯下降，其中有6種未檢出；但糖類發(fā)酵導(dǎo)致(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇的含量明顯增加，這是佛手腌制后具有濃郁香甜風(fēng)味的原因。
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