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—— 中國食品雜志社
研究芡實淀粉的酶解特性及其在模擬過程中的消化特性。采用α-淀粉酶水解法，以酶解液中還原糖釋放率為指標(biāo)，對芡實淀粉的酶解特性進行分析。結(jié)果表明，α-淀粉酶的最優(yōu)酶解條件為：α-淀粉酶用量350U/g、底物質(zhì)量濃度為10g/100mL、pH值為6，于50℃水浴中水解60～80min。在此條件下，芡實淀粉酶解液中還原糖釋放率可達79.61%。體外消化模擬結(jié)果顯示，芡實淀粉在模擬消化中的還原糖和可溶性糖釋放率均遠低于酶解過程；且與米淀粉相比，芡實淀粉較難消化。研究認(rèn)為，芡實淀粉在α-淀粉酶作用下，較易水解；消化模擬過程中，芡實淀粉的可消化性稍低于米淀粉，可能與其中殘留的植物多酚類物質(zhì)有關(guān)。
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